dendenkinoko’s diary

ほっつき歩いたところ、たべものなどの写真を貼って参ります

金継ぎ

1年振りの更新です。
金継ぎ(※)をしたので工程の記録をば。

※割れたり欠けたりした陶磁器を、漆で補修して金粉で装飾する方法。

f:id:dendenkinoko:20180324100213j:plain金継がれるものたち。家にあった妖怪皿と、友人からの預かり物。

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初めに、欠けや割れがある部分に生漆を塗り、その後の工程で盛る材料のくっつきを良くします。

f:id:dendenkinoko:20180324102321j:plain最初はカブレを警戒してゴム手袋をつけて作業してました…

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一日掛けて乾燥。

ちなみに、漆の乾燥のメカニズムは、水分が抜けるだけという単純な話ではないようです。漆の主成分ウルシオールが、副成分ラッカーゼを触媒として空気中の酸素と重合反応を起こすことによるものとのこと。高温多湿ほど硬化に適した条件です。

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割れた破片を接着する材料は、ご飯粒を潰したものと漆を混ぜたもの。

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欠けた箇所を埋める材料は、砥石の粉(砥の粉)と漆と水を混ぜたもの。写真は砥の粉。

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欠けた部分に盛っていきます。面倒くさくなり手袋しなくなりました…

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漆、砥の粉、水分の量の調整が難しく、3度目でようやくうまくいきました。

f:id:dendenkinoko:20180324102354j:plain割れもこの通り。

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一週間乾燥させ、補修が不十分な箇所は追加で盛り→乾燥を繰り返します。凹みが十分補修出来たら、やすりがけして形を整えます。
そして形が整ったら再び漆を薄く塗り、その上から金粉を蒔きます。

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こんな感じ。

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妖怪皿もこの通り。

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更に乾燥させて出来上がり。仕上げはまだまだ改善の余地ありです。


自分は漆負けしない体質だと思い込んでいたのですが、作業が終わった1週間後から全身地獄のような痒みに襲われだしました。3週間経過した今も新たなカブレが発生し続けています。何度か漆作業を繰り返すと抗体できるみたい。

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今年初の麺作り

既に3月ですが、先週、今年初の麺作りをしました。仕事友達が友達親戚を呼んでラーメーン会を開きたいというので、麺作り講習会開講です。

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結論から言うと、こんなラーメン出来ました♪ 味噌と塩(肝心の麺が隠れてる)。

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サイドメニューは自家製ダレの豚丼。山椒が合います。

以降は、マニアックで長丁場な記事なのでご興味のある方はどーぞ(笑)

【製麺編】
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小麦粉は製麺に定番の『春よ恋』を、品揃え豊富な富澤商店さんにて購入。

f:id:dendenkinoko:20170325102312j:plain材料たち

f:id:dendenkinoko:20170325102453j:plain今回、Philipsのヌードルメーカーを初導入!Amazonで6千円ちょいでした。本来はこの機械だけで製麺を完結できるのですが、圧延や切り出しを任せるのはやや不安なため、一番難しい水回しだけをこの子に任せました。

f:id:dendenkinoko:20170325103643j:plain小麦粉を鹹水(かんすい)で練ってこの様なそぼろ状にします。未熟者の自分には手作業ではこんな綺麗に出来ません。


f:id:dendenkinoko:20170325104313j:plain真空パックで空気を抜き、30分ほど生地を休ませます。

f:id:dendenkinoko:20170325104934j:plain真空パックから取り出した、圧延前の生地。

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拉麺の生地はコシが強いので、最初からパスタマシーンで圧延すると機械が壊れてしまいます。そこで、最初の圧延はハイパワーな鋳造製の小野式製麺機(とうの昔に製造中止のため、オーバーホールされたものをヤフオクで購入)で延ばしていきます。

f:id:dendenkinoko:20170325105549j:plain仕上げはパスタマシーンで圧延して、切り出し。


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出来上がった麺を手でギュっと握れば縮れ麺になります。1週間くらい冷蔵庫で熟成させるとコシが強くなってベター。

【スープ編】

f:id:dendenkinoko:20170325110732j:plain長崎産のにぼしに・・・


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三陸産の昆布と合わせて一晩放置。

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一晩水に漬けた昆布と煮干しは60℃で30分間じっくり出汁を取ります。その横で、鶏ガラの出汁を取ります。鶏ガラは、出汁を取る前に2~3分ほど熱湯で洗って下ごしらえしておきます。そして、圧力鍋に入れ、蒸気が出てきたら弱火にして15分加熱。

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圧力鍋で煮込むと獣臭さがスープにこもるため、圧力鍋の蓋が開くようになったら、ネギの青い部分を入れて強火で15分加熱して、臭みを飛ばします。ちなみに、沸騰状態で更に長時間煮込むと脂肪分が乳化して白湯スープになります。鶏ガラと煮干し・昆布出汁を合わせて更に一煮立ちさせてスープ完成。

【タレ編】

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ネギ、ショウガ、玉ねぎ、にんにく、リンゴ、すりごま、豆板醤、味噌を・・・

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ブレンダーでミキサーして

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味噌ダレの完成です。

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塩ダレは、煮干し昆布出汁、シイタケ、みりんを煮込んで、塩が析出し始めればOK。

【具材編】

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メンマ。一晩水で戻した塩メンマを、醤油、みりん、ザラメで煮込んで完成。

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鶏チャーシュー。鶏むね肉に砂糖、塩を塗り込み、ジップロックに入れて65℃のお湯で90分間低温調理。低温調理することで、むね肉でもパサつかずしっとり出来ます。仕上げにバーナーで炙って香ばしさ追加。

【完成】

f:id:dendenkinoko:20170325114000j:plain麺を茹で、スープとタレを合わせ、具を盛り付けて完成!ネギをこれでもかってくらい入れてます笑

=============自分用材料メモ============
<鹹水>
小麦1kg・加水率38%用
炭酸カリウム9.4g、炭酸ナトリウム1.8g、食塩11.4g、水357.4g

<スープ>
魚介:煮干し200g、昆布200g、水4L
鶏ガラ:4羽、皮100g、水4L

<タレ>
味噌:みそ1kg、豆板醤50g、にんにく40g、しょうが25g、りんご0.5個、長ネギ1本、たまねぎ1個、すりごま40g
塩:煮干し・昆布出汁200cc、みりん50cc、ほししいたけ 4枚、塩 45g
醤油:煮干・昆布出汁500cc、醤油500cc、酒50cc、みりん50cc、塩大2、干しシイタケ4枚

さんぽ

いい雨だ!散歩だ!

 

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霧で真っ暗

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中山寺奥之院。この雨でも人がちらほら。

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不動様

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切り出された木材に紅白のキノコが生えてました

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