今年初の麺作り

既に3月ですが、先週、今年初の麺作りをしました。仕事友達が友達親戚を呼んでラーメーン会を開きたいというので、麺作り講習会開講です。

結論から言うと、こんなラーメン出来ました♪ 味噌と塩（肝心の麺が隠れてる）。


サイドメニューは自家製ダレの豚丼。山椒が合います。

以降は、マニアックで長丁場な記事なのでご興味のある方はどーぞ（笑）

【製麺編】

小麦粉は製麺に定番の『春よ恋』を、品揃え豊富な富澤商店さんにて購入。

材料たち

今回、Philipsのヌードルメーカーを初導入！Amazonで6千円ちょいでした。本来はこの機械だけで製麺を完結できるのですが、圧延や切り出しを任せるのはやや不安なため、一番難しい水回しだけをこの子に任せました。

小麦粉を鹹水（かんすい）で練ってこの様なそぼろ状にします。未熟者の自分には手作業ではこんな綺麗に出来ません。


真空パックで空気を抜き、30分ほど生地を休ませます。

真空パックから取り出した、圧延前の生地。


拉麺の生地はコシが強いので、最初からパスタマシーンで圧延すると機械が壊れてしまいます。そこで、最初の圧延はハイパワーな鋳造製の小野式製麺機（とうの昔に製造中止のため、オーバーホールされたものをヤフオクで購入）で延ばしていきます。

仕上げはパスタマシーンで圧延して、切り出し。



出来上がった麺を手でギュっと握れば縮れ麺になります。1週間くらい冷蔵庫で熟成させるとコシが強くなってベター。

【スープ編】

長崎産のにぼしに・・・

三陸産の昆布と合わせて一晩放置。


一晩水に漬けた昆布と煮干しは60℃で30分間じっくり出汁を取ります。その横で、鶏ガラの出汁を取ります。鶏ガラは、出汁を取る前に2～3分ほど熱湯で洗って下ごしらえしておきます。そして、圧力鍋に入れ、蒸気が出てきたら弱火にして15分加熱。


圧力鍋で煮込むと獣臭さがスープにこもるため、圧力鍋の蓋が開くようになったら、ネギの青い部分を入れて強火で15分加熱して、臭みを飛ばします。ちなみに、沸騰状態で更に長時間煮込むと脂肪分が乳化して白湯スープになります。鶏ガラと煮干し・昆布出汁を合わせて更に一煮立ちさせてスープ完成。

【タレ編】

ネギ、ショウガ、玉ねぎ、にんにく、リンゴ、すりごま、豆板醤、味噌を・・・


ブレンダーでミキサーして


味噌ダレの完成です。


塩ダレは、煮干し昆布出汁、シイタケ、みりんを煮込んで、塩が析出し始めればOK。

【具材編】

メンマ。一晩水で戻した塩メンマを、醤油、みりん、ザラメで煮込んで完成。


鶏チャーシュー。鶏むね肉に砂糖、塩を塗り込み、ジップロックに入れて65℃のお湯で90分間低温調理。低温調理することで、むね肉でもパサつかずしっとり出来ます。仕上げにバーナーで炙って香ばしさ追加。

【完成】

麺を茹で、スープとタレを合わせ、具を盛り付けて完成！ネギをこれでもかってくらい入れてます笑

=============自分用材料メモ============
＜鹹水＞
小麦1kg・加水率38%用
炭酸カリウム9.4g、炭酸ナトリウム1.8g、食塩11.4g、水357.4g

＜スープ＞
魚介：煮干し200g、昆布200g、水4L
鶏ガラ：4羽、皮100g、水4L

＜タレ＞
味噌：みそ1kg、豆板醤50g、にんにく40g、しょうが25g、りんご0.5個、長ネギ1本、たまねぎ1個、すりごま40g
塩：煮干し・昆布出汁200cc、みりん50cc、ほししいたけ 4枚、塩 45ｇ
醤油：煮干・昆布出汁500cc、醤油500cc、酒50cc、みりん50cc、塩大2、干しシイタケ4枚